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肉及肉制品的比较鉴别
1.牛羊肉及猪肉
肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴别方法介绍如下。鲜肉：包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。一般劣质肉：肉表面过度湿润，发贴，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按奎坟后不能复原，甚至有显著的**气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，内贩随时用**派布在擦拭案子。牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水份渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉手不粘手，纸贴不透湿。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。2、鸡鸭
选购活鸡时,首要关注的是鸡的健康,对此,可用眼力从以下几个方面区分。鸡冠:健康活鸡冠子鲜红,大多挺直;反则萎缩,呈暗紫色,有的还出现半肿胀状。鸡眼:健康活鸡两眼炯炯有神,病鸡则相反。鸡翅膀:健康活鸡双膀紧抱贴鸡体,羽毛紧覆整齐;反之则明显下垂,羽毛蓬松。脏门:健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛带有绿色或白色稀粪迹。鸡嗦:健康活鸡触之无气体,嗦子软而不硬,反之则膨胀有气体,积食发硬不软。鸡脑:健康鸡脑肌肉丰满,有弹性,并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬,呈深红或暗紫红色。注水鸡鸭
拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到有"坡、坡、坡"的声音。看翅愣:翻起其翅膀仔细察看,若发现有红针点,定是注过水的。掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指掐能明显地感到打滑。抠脑腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会**。用手摸:未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑,注过水的高低不平,似有肿块。拿纸试:取一张干燥易燃的纸,稍用力压在已去毛的鸡鸭背上,片刻后,取下点燃,若纸不能燃烧,则说明已注水。3、火腿
火腿是用猪腿脆制、洗晒、发酵加工而成。目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火肠),其中以金华火腿最为著名。据说,金华火腿始产于唐,是具有12∞年悠久历史的地方传统名特产品。购买火腿时要了解其品质。最佳上品,每只腿重约2.5leg至4悔,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。一级腿,腿样整洁,油头小。二级腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式样整齐。**腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破伤并稍有味。四级腿,是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差。明白火腿的级别后,还应对其质量优劣有所了解。看外表:火腿肉块的外表应干澡、清洁,无虫蛙现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软或有霉烂、虫蛀，皮上有**者，则为劣品。看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣质货。看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其质坚实，其色淡黄者，为质佳之品要是脂肪质松软，色为全黄者，则为下品。闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻到，即是质劣品。检查时，最好以竹签刺入肌肉深处，**后嗅签味，检查不同部位时宜换签，以免气味相混。http://anshan.nen.com.cn/**71968/**/**.shtml
肉是否注水四种方法观察
到底什么样的肉是注水肉，如何辨认？据业内人士介绍，注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量清水，或者是直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，牟取暴利。注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的污水，还容易引起人体发病，是一种违法行为。消费者可以通过以下方法鉴别注水肉：
观肉色：正常肉呈暗红色，富有弹性，经手按压后很快能恢复原状，无汁液渗出；“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，没有或有很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。吸水纸检验法：用干净吸水纸附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；如果是“注水肉”，则不能完整揭下，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。常用检验法：把肉从案板上提起来看案板是否潮湿，潮湿者为注水肉。肉是否新鲜鉴别有高招
有的市民知道怎么鉴别注水肉后，还想知道如何辨别肉新鲜的窍门。据业内人士介绍，新鲜肉肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白；变质肉则肌肉无光泽，脂肪灰绿色。新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手；变质肉则外表极度干燥或粘手，新切面发粘。新鲜肉指压后的凹陷立即恢复；变质肉指压后的凹陷不能恢复，有明显的痕迹。新鲜肉气味正常；变质肉有臭味。新鲜肉煮沸后肉汤澄清、脂肪团聚于表面，具有香味；变质肉煮沸后肉汤混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。