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心计 心计
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  • 白菜色盲 白菜色盲

    厨师的用的刀特别锋利吗?厨师的刀就如同是厨师的第二双手,十分重要,烹饪行业一直有着这样一句说“七分刀工,三分火候”,足以证明刀工的重要性,而刀工的基本就是刀的锋利,所以磨刀也是一样重要的技能。为了提高切制效率和成型质量,须使用刀口锋利的**“工欲善其事,必先利其器”,“磨刀不误砍柴工”,这都表明磨刀的重要性。只有保持刀口锋利、不锈无缺口不变形且能与砧板吻合良好,才不会影响运刀效果。首先磨刀的工具主要是磨刀石。根据材质和大小的不同,常见的磨刀石主要有粗磨刀石、细磨刀石。油石和青石四种,除此之外还有砂轮、磨刀棒、磨刀器等。磨刀的姿势:磨刀时要求两脚自然分开或一前一后站稳,胸部略向前倾,收腹,重心前移,手持刀柄,一手按住刀身,目视刀身.
    磨刀的方法:首先固定好磨刀石的位子,高度以本人身高的一半,操作方便,运用自如为准。磨刀时要先洗净刀身上的油污,以免因过于**而脱刀伤手。右手握住刀背前端直角部位,左手握住刀柄前端,两手持稳刀身,将刀身端平,刀口锋面朝外,刀背向里,刀与磨刀石磨面的夹角为3~5度。磨刀须按一定的程式进行,向前平推至磨面尽头,然后向后提拉,始终保持刀与磨面的夹角为3~5度,不可忽高忽低。向前平推磨刀膛,向后提拉磨刀口锋面。要求用力平稳,均匀一致。不可干磨,注意淋水,刀口锋面的前、中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数基本相等。点此查看图片折叠原因

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