河豚毒素
几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（ttx），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、**、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，**和肉多为弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。河豚鱼肉质特别细嫩，味美，营养丰富。它的**用价值很高，从其肝脏、卵巢的毒素中，可提练出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名贵**材。每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是人食用河豚鱼中毒的高发季节。我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼死吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢〉**〉肝脏〉血筋〉眼睛〉鳃耙〉皮〉**〉肌肉。养殖河豚（2龄以上）其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。生殖腺 就是卵巢及**。卵巢含剧毒，为河豚含毒量最大的强毒部分之一。**是微毒或无毒；卵巢与**为长圆形，位于腹腔后部，**门附近。二者在生殖时期，易于辨别，**为乳白色，卵巢为浅黄色；横断切面，**呈白乳糜状，而卵巢则呈颗粒状；但秋后因生殖期已过，卵巢与**皆呈萎缩，二者间较难辨别。肝脏 为一较大纵长的器官，位于腹腔的右侧，上接膨大的胃部，下部尖端达**门附近，呈灰褐色，内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分，食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净，人工养殖的可以通过油煎后食用。皮肤和血液 皮肤含毒量因河豚种类而异，河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即**含有剧毒。肠胃 胃部甚大，能吸入水或空气，使其膨大，胃之下为肠，肠在腹**作二回折即达**门，胃和肠也有毒，但毒性比卵巢及肝脏小得多。肌肉 肌肉可视为无毒，所以只要挖去河豚的内脏，再剥去皮，洗得干净，是不会有毒的。但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中，时间一久，可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作鱼片（鱼生），用2％－5％碱液浸洗，更加安全。河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器，其含毒量的多少，常随季节上的变化而有差异，每年2－5月为卵巢发育期，毒性较强，到6－7月后，产卵期已过，卵巢萎缩，毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同，普遍亦为春季毒性较强。此外，不同种类，其含毒量也不一致，而且即使同一种，有时含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性强。我们曾做过暗纹东方豚的毒性研究，取3龄（2冬龄）性成熟暗纹东方豚的卵巢、肌肉、**、肝脏，对小鼠进行毒性试验。若按毒力1000鼠单位（即mu）即相当于有毒的河豚脏器1g能使小白鼠1kg致死来推算，卵巢、肌肉、**的毒力分别小于：6．6mu、4．5mu、8．1mu。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡，人食用后一旦中毒，毒性发作很快，且一般无法抢救。河豚鱼浑身是宝，就是河豚毒素，在**疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、**剂、镇静剂等，还可用于**的介入治疗。认识和鉴别河豚鱼
预防河豚鱼中毒，首先要认识到河豚鱼有毒，并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼体形长、圆，头比较方、扁，有的有美丽的斑纹；有些则没有斑纹，而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。中毒症状与处理
河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，发生中毒以后应立即将病人送往**院抢救，尽快使毒物排出，并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善处理。关于安全食用
因特殊情况需要加工食用的河豚鱼应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉，洗净血污，加2%碳酸氢钠处理24小时，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃物应销毁。关于河豚去毒加工安全食用问题，试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性，即野生河豚解毒加热在120℃的温度下达2小时以上，养殖河豚解毒在120℃温度下30－40分钟，可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中，可以得到严格控制，确保食用安全，同时用加热破坏毒素方法加工，可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味，在渔区汛期加工后，又可以调剂市场供求需要，在养殖区则可以长年供应。毒理检验：每批制品都应进行动物试验，以白鼠、猫、狗试养试验，无异常反应后再食用为宜。化学试验结果，以nessler’s试剂最为灵敏，根据稀释到100倍后，仍能呈现明显的正反应，反应的颜色也特殊，与一般由于氨所引起的正反应不同，这种定性反应，也可以供作检验之用，来判断是否含有河豚毒素。养殖河豚毒性低，只要严格按照规程操作，发展前景广阔，有利于然资源的保护和地方特色优良品种的开发。目前需要做的工作是向产区群众进行广泛的宣传教育，颁发实行河豚鱼管理试行办法，执行河豚鱼食用安全的加工操作规程，通过加工处理，防止任意抛弃内脏引起人畜误食（无条件地区亦需妥善处理，进行深埋或酸解内脏），以求安全，变有害为有利，增加收入，促进河豚鱼养殖生产的发展。