宫廷菜原本来自民间，进入皇宫后，选料和加工更加精细，菜式和餐具、用具等方面，又增加了浓厚的皇宫色彩。历代宫廷灭亡之后，宫廷菜又回到了民间，经过多年的实践已被人们接受。淮扬菜、鲁菜、粤菜、川菜是**传统的四大菜系，北京从元代开始霸占了京城地位几百年之久，北方唯一的鲁菜成为宫廷第一大菜系并不奇怪，淮扬菜则得益于清代的经济、**、文化地位和大运河的强大推动力。历史上，春秋时代，善调五味的易牙，常在江苏传艺，创制佳肴“鱼腹藏羊肉”成为“鲜”的典范。战国时，吴国太和公的名菜“金鱼炙”，据《风土志》载：“吴王阖闾女骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死。为争食烤鱼，竟气郁舍命，可见了当时烹饪技艺之高超。东汉华佗为广陵太守陈登治病，提倡火化熟食，扬州厨膳注重火候等，均奠定了江苏风味讲究火工的基础。据传，汉代淮南王刘安创制豆腐，成为江苏风味中丰美的烹饪原料。南朝建康厨师手艺高超，一种蔬菜可以制作几十种素食，并可制成多种口味，现今苏扬、镇宁等地的素食便继承了古时的优良传统。隋炀帝令开大运河后，扬州成为重要商埠，经济繁荣，促进了烹饪的发展。隋炀帝三游扬州，当他品尝“金齑玉脍”、“缕金龙凤蟹”时，则赞不绝口，加之五代人所记“玲珑牡丹虾”、“缕子脍”等均反映了当时江苏工艺菜肴刀工精细、烹饪讲究。当时还有面食、糕点等品种，其制作技巧也达到一定的水平。到了唐代，南京、扬州的外国人甚多，“波斯大食”的清真胡食进入江苏，并在江苏逐渐占有一定的地位。宋代，江苏风味发生变化，大批中原士族南迁，中原风味融于江苏，南方开始重甜，隋唐两宋时期，江苏风味的发展出现了新局面，不少海味菜、糟醉菜都被列为贡品，受到赞赏。据《清异录》记载，扬州缕子脍、建康七炒和苏州的玲珑牡丹鲜等名菜，正是东南佳味的体现。由于明代在北京定都始于永乐年间，皇帝朱棣是南方人，其妃嫔多来自江浙，故朱棣以前，南味菜点在明宫廷风味中唱主角。自洪熙以后，北味在宫廷菜点中的比重渐增，羊肉成为宫中美味。据《明宫史》载，羊肉主要用于养生保健，且多在冬季食用。另据《事物绀珠》载，明中叶后，御膳品种更加丰富，面食成为主食的重头戏，且肉食类与前代相比，不仅品种有所增强，而且烹制方法有很大突破：“国朝御肉食略：凤天鹅、凤鹅、凤鸭、凤鸡、凤鱼、棒子骨、烧天鹅、烧鹅、白炸鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白炸鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪肉骨、暴腌肉、荔枝猪肉、燥子肉、麦饼鲊、菱角鲊、煮鲜肫肝、五丝肚丝、蒸羊、煨羊。可见，御厨烹调技术的提高是宫廷菜点不断出新的前提。这段时间是淮扬才进入宫廷风味的疯长时期。清代的宫廷风味在**历史上已达到了顶峰。御膳不仅用料珍贵，而且注重肴馔的造型。清代宫廷在烹调方法上还特别重视“祖制”，许多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民间烹制八宝鸭时只用主料鸭子加八种辅料；而宫中烹制的八宝鸭，限定使用的八种辅料不可随意改动。奢侈糜费，强调礼数，这是历代宫廷饮食生活的共同特点，清代宫廷饮食生活在这两方面表现得尤其突出。皇上用膳前，必须摆好与之身份相符的菜肴，御厨为应付这不时之需，往往半天甚至一天以前就把菜肴做好。清代越是到后来，皇上用膳就越铺张。有关资料显示，努尔哈赤和康熙用膳简约，乾隆用膳每次都在四五十种，光绪用膳品种则以百计。因此，清宫饮食无论在质量上还是在数量上都是空前的。清宫风味结构主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜构成，御厨对菜肴的造型艺术十分讲究，在色彩、质地、口感、营养诸方面都相当强调彼此间的协和归同。宫廷宴礼名目繁多，惟以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。清代康熙、乾隆巡幸苏州、扬州等地，客观上促进了江苏烹饪的发展，名肴佳馔、菜点故事层出不穷。如乾隆在苏州品尝的“神鱼”，流传后世而演变为“松鼠桂鱼”。这一时期，江苏文人先后撰写了一系列烹饪专著，如袁枚在南京著的《随园食单》，童岳荐于扬州编的《调鼎集》，均反映了江苏风味的文化成就，并对江苏风味起着承前启后的作用。时至现代，随着江苏的对外开放和旅游事业的发展，给江苏地区的饮食业带来了许多新信息，注入了新的生命活力，传统与改良的结合，菜肴与点心的结合，中菜与西菜的结合，经历代名厨的努力，造就了具有江南特色的江苏风味。鲁菜，是山东风味的简称。山东为**古文化发祥地之一。吏传“舜耕历山，渔雷泽”，均在山东境地。三皇五帝时代的宿沙氏“煮海为盐”，也是在山东沿海。这一时期很多典籍中都记载着许多有关山东的烹饪和饮食文化。大汶口文化、龙山文化出土的灰陶、红陶、黑陶、蛋壳陶等饮食器皿，反映了早在新石器时代山东地区的饮食烹饪文明程度很高。春秋战国时期，孔子、管子、孟子论饮食的名言，齐国的烹调高手易牙，因擅长烹制美味佳肴而获宠于齐桓公，并以“善和五味”列入史册，表明山东饮食烹饪理论和实践居于全国领先地位。此外《论语·乡党》中提倡的“食而，鱼馁肉败不食”，“失饪不食，不时不食”，“割不正不食，不得其酱不食”等饮食戒律和烹饪要求，对山东风味的发展起着重要的影响。秦汉时期，山东经济文化发展较快，进一步推动了烹饪的发展。据史料记载，秦始皇巡幸山东琅琊、蓬莱等地，亲自尝了当地的一种海产贝类佳味，因觉其鲜嫩滑美难以表达，赐名为“西施舌”。直到现在，“汆西施舌”仍是山东菜中名贵的佳品。公元6世纪的南北朝时期，北魏高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，记录了以山东菜为主体的北方菜肴达百种以上，书中对烹饪原料的选择、刀工、火候、调味等方面的技术要求加以论述，记载了烧、烤、蒸、炒、炖、煎、炸、糟、腊等烹调方法，所用调味料有盐、醋、酒、葱、姜、蒜、桔皮等。由此可见，南北朝时的山东地区，烹饪理论和技艺均达到了相当高的水平，并对后世的烹饪产生了极大的影响。唐代，社会的进步和经济的发展，推动了山东烹饪进入一个新阶段。据《山东通志》载：“段文昌为相，精饮食，庖以榜日‘炼珍室’，在途日‘行珍馆’。段文昌为山东临淄人，精于饮食又讲究烹调，其子段成式才学渊博，著有《酉阳杂俎》“酒食”篇，其内容多为南北朝及唐代的饮食掌故。宋朝，北宋京都开封塑州的“北食”，皆为山东菜的代称。明清之际，山东风味自成体系，影响整个黄河流域及其以北地区，被称为“北方菜”。山东风味历经了宋、元、明、清等历史时期，经过现代人的努力，以其纯熟的烹饪技艺贯通南北，誉满九州。北京从元代开始霸占了京城地位几百年之久，北方唯一的鲁菜成为宫廷第一大菜系并不奇怪，淮扬菜则得益于清代的经济、**、文化地位和大运河的强大推动力。欢迎大家关注：靠谱吃货靠谱吃货：餐饮营销策划，旅游、酒店体验，美食自媒体人。