问单词操练游戏

一、使肉鲜嫩的方法
1.煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。2.牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、丝、丁中下好作料，再加入适量的花生油或菜籽油，拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。3.切好的牛肉片。放入5%～10%浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。4.肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。5.切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。6.在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。7.对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。二、炖肉的基本常识
1.块宜大
炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的营养物质会被释放出来，而且这些浸出物越多，味道就越浓，吃起来就更觉香美。因此。炖肉时肉块要适当大些，这样肉块的总面积减小，肉内的汁水出来的就相对较少，肉块就能保持原有的香味了。2.火要慢
炖肉用火要先旺后微。用旺火，为的是使肉块表面的蛋白迅速凝固，肉中呈鲜物质不易渗入汤中。用微火炖，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。3.少用水
少用水，汤汁更浓，味道自然醇厚强烈。万一需要加水，也应加热水。因为加热水炖肉，可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中。这样炖出的肉味道特别鲜美。三、肉类烹饪去异味
去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。去除血污味：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。去膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗（切成小块）、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等，并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。四、怎样烧好肉
先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固。而大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美。将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。烧煮过程中，不要中途添生水．不然蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。如果烧冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐要放得晚一些，否则不易烂。五、肥肉的食用常识
肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇，是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物，但只要进行科学的烹调和正确的食用，同样对人体有益。猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，对身体大有裨益。另外，肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质。而且，如若长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可能发生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致感染、贫血、**与营养不良等疾病。食用肥肉可采取以下方法。1.把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里，再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。等肥猪肉**成熟时倒入锅里，再炖3～5分钟起锅，既可除腻又增美味。2.烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。六、如何烹制猪肝
1.渍白醋
炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。2.上浆
猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。散碎的肝不仅难以消化，而且味道很差。在下锅烹制前，用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊，就能减少营养损失，吃起来柔嫩可口。3.炒制
把洗净的猪肝切成片，用适量的盐、淀粉（或加点酱油）拌匀，旺火热油，下锅用筷子将其滑散，待猪肝片断生变色时，捞出待用。在后面的炒制中，炝葱姜，下配料、猪肝片，迅速翻炒成菜。4.做汤
用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。七、猪腰的烹制要点
先将花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3～5分钟，然后沥去花椒水，再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子，上火过头而不老，也不会溢出血水。先将切好的腰花用醋涂抹一遍，然后再用水泡一会儿，待腰花发白即可烹制。用此法炒熟的腰花无腥味，而且腰花大、口感好。八、猪肚的烹调
把猪肚烧熟后，再切成长条或长块，放于碗内，加点汤水，然后放在锅里蒸煮1个小时左右，猪肚会涨厚1倍，又脆又好吃，但千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。将生猪肚先去掉肚皮。取里层肚仁，剞上花刀，放油中一爆即起，再加调料成菜。在烫洗猪肚时，若用盐水擦洗，就可使炸出的猪肚脆嫩。九、牛肉炒制须知
1.宜用啤酒
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。2.不宜用碱
炒牛肉加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素b1、b2和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。十、炖牛肉的小知识
1.切洗
炖牛肉时，首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水，可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。2.用水
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。水要一次加足，如果发现水少，应加开水。3.用火
炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好，这样，汤上面的浮油起焖的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉准会熟得快，而且保证肉质松软。4.放盐放水
应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了，牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早，使汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。5.放茶叶
缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，价格便宜些的花茶就行，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快，味道清香。6.放酒或醋
加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。7.放山楂或萝卜
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。十一、家常牛肉的烹炒
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。具体方法为：选择牛肉与牛筋各一半，洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开，然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃也可冷却后切成薄片当做冷盘吃，各有其风味。十二、牛羊肉去膻增营养
1.炒肉加料
炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。2.烧肉加料
红烧牛羊肉时，可放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。开锅后。适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。3.炖肉加料
炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等作料，一起炖煮，能提高其营养价值。牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。十三、羊肉膻味的消除方法
1.浸泡
将羊肉用冷水浸泡2～3天，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。2.米醋
羊肉洗净切块后放入锅中，500克羊肉和水500克，米醋25克，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。3.萝卜
烧羊肉时，加放一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后红烧白烧时，羊肉就没有膻味了。4.咖喱
烧羊肉时，500克羊肉加半包咖喱粉（约50克），即成没有膻味的咖喱羊肉。5.绿豆
把羊肉先在水中浸泡一段时问，漂尽血水，煮时放上一些绿豆、红枣同煮，也可以除去膻味。十四、炖鸡应注意的常识
1.先爆炒
在炖鸡时。可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。2.不要放花椒茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠。这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。3.炖好再加盐
炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。4.清炖鸡
做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。十五、鸡蛋吃法3不宜
1.不宜生吃
禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内部物质受到污染。生喝鸡蛋，潜在的沙门氏菌就进入人体，而使人发生食物中毒。2.不宜冲吃
用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲生鸡蛋吃，也是不安全的。因为用热水、热粥、热牛奶、热豆浆冲，是不能把沙门氏菌全部杀死的。3.不宜炸蛋
油炸鸡蛋或煎荷包蛋，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，会影响消化与吸收。