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真菌类食物难以消化，为什么营养价值还高呢？常有人戏称金针菇为“明天见”，其实不止是金针菇，大多数真菌类食物也都是进身体“溜达”一圈后又“原封不动”给排出来了。有超粉便觉得真菌类食物难以被人体消化，但是它们的营养价值却不可小嘘。这究竟是什么原因呢，莫急，待超哥与你说。真菌类食物难以消化，为什么营养价值还高呢？答案抢先看：
真菌类食物中富含的膳食纤维使得它难以被消化，但膳食纤维作为“第七大营养素”在人体也发挥着不可或缺的作用，以及真菌类食物所含有的蛋白质、矿物质、纤维质、维生素也使得它的营养价值较高。[1]
【难消化，不能全赖它】
为啥我们的消化系统对真菌类食物束手无策呢？这是因为真菌类食物中富含膳食纤维。而膳食纤维是一种既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量的多糖，按其溶解性主要分为可溶性膳食纤维(soluble dietary fi-ber，sdf)和不可溶性膳食纤维(insoluble dietaryfiber，idf)。而“原封不动”的部分主要是不可溶性膳食纤维。【膳食纤维知多少】
真菌类食物膳食纤维的主要成份包括β-葡聚糖、几丁质、半纤维素、甘露聚糖等[2]。其中最重要的成分是β-葡聚糖并且同时存在于真菌类食物sdf和idf中，比例也因真菌类食物种属的不同相差较大，但一般来说，非水溶性部分所占比例较高。不同种属的食用菌，其β-葡聚糖在膳食纤维中的含量不同。侧耳属中β-葡聚糖一般含量占干重的2.2~5.3mg·g-1，香菇中占2 mg·g-1，双孢蘑菇占1.2~1.7 mg·g-1，野生牛肝菌中占 548.8 mg·g-1[3,4]。香菇、草菇和凤尾菇的膳食纤维的组成分析显示：
大部分是β-葡聚糖，有少量的几丁质和半纤维素；占地菇菌丝体总膳食纤维中1/3是半乳聚糖[5]。几丁质是一种非水溶性多糖，占食用菌细胞壁干重 80%～90%，主要起到维持食用菌细胞壁形状和结构的作用，不能被人体消化且生理活性很小。【膳食纤维有啥用】
真菌类食物含量较为丰富，是很好的膳食纤维来源，其中以金针菇中含量为最高，达 137.2g／㎏[6]。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但它具有多种生理功能：
一是促进肠胃蠕动，加速粪便排泄速度，故可预防便秘、肠癌发生；二是吸附胆汁酸、胆固醇，降低血液中的胆固醇含量，加速脂质的排泄，从而具有预防高血脂、动脉硬化、冠心病、胆结石和肥胖症的功效；三是加速尿中k离子和血液中na离子的排出，降低血压；四是降低血糖，并改变外周组织对胰岛素的敏感性；五是改变肠道系统微生物组成[7]。因此，多摄入富含粗纤维的真菌类食物，可预防多种疾病，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求[16]。【营养价值高，没白吃】
除此之外，真菌类食物味道鲜美，蛋白质含量较高，其干品蛋白质含量为19%～35%，而稻米蛋白质含量仅为7.3%，小麦12%，牛奶25%[8]。所含的矿质元素与人体需要的矿质元素相近，可基本满足人体对矿质元素的需求[9]。不同菇类所含的矿物质的量及其比例不同但总体而言，真菌类食物中以钾、磷、钠含量最高，其次是钙、镁和铁，再次为锌、铜、锰、钼和硒等。同时真菌类食物还是良好的维生素食物来源，大多数真菌类食物都含有硫胺素、核黄素、泛酸、烟酸、吡哆醇、钴胺素、尼克酸、抗坏血酸、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素e 以及麦角甾醇等。与其它食品相比，真菌类食物脂质含量较低，为低热量食物，但天然粗脂肪齐全。[10]不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为0.74%，香菇1.71%，金针菇2.85%，蘑菇4.12%，姬松茸子实体5.34%，平均含量为干重的3.0%左右。【总结】
然而除了出生至六个月之内的婴儿用母乳喂养可以获取均衡的膳食以外，可以说没有单一的食物能称得上是人类的均衡膳食，只有相互搭配的多种食物才可以构成实际生活中的均衡的膳食。虽然真菌类食物营养丰富，但超哥建议在日常生活中我们仍要另外摄取其他种类食物，才能均衡膳食、平衡营养。关注“超哥话食”，营养资讯知更多！参考文献
[1]菌菇类的营养价值[j].北方园艺,2016,(06):199.
[2]manzi p,gambelli l,marconi s,et al.nutrients in ediblemushrooms:an inter-species comparative study[j].foodchem**try,1999,65:477－482.
[3]manzi p,pizzoferrato l．beta-glucans in edible mushrooms[j].food chem**try,2000,68:315－318.
[4]manzi p,aguzzi a,pizzoferrato l.nutritional value of mushrooms widely consumed in italy[j].food chem**try,2001,73:321－325.
[5]cheung pck.dietary fiber content and composition of some cultivated edible mushroom fruiting bodies and mycelia[j].journal of agricultural and food chem**try,1996,44:468－471.
[6]史琦云,邵威平.八种食用菌营养成分的测定与分析[j].甘肃农业大学学报,2003,38(3):336-339.
[7]陆克峰,杨海军.膳食纤维在功能性食品中的应用及其发展前景[j].**食物与营养,2004,(3):24-27.
[8]苟中兰.食用菌的营养价值及医疗保健功能[j].川东学刊(自然科学版),1995,(2):104-107.
[9]董宇静,俞励平,颜戊利,等.食用菌类中矿物质元素的研究[j].广东微量元素科学,2004,11(1):47-50.
[10]李月梅.食用菌的功能成分与保健功效[j].食品科学,2005,(08):517-521.
作者：卢华敏 赵力超