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  • 小金 小金

    烧饼制作工艺
    a.老面的制作水:5kg新面粉:7.5kg香甜泡打粉:35g酵母粉:30g
    水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上,冷水放置8小时以上就成了老面。b.面团的制作1.配比:水:老面:新面粉5:1:8一般天气5:1:9热天气5:1:7.5冷天气2.制作要点:首先要放入水(或温水)然后放入老面,最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了,那么就放入温水(一点一点放),这样多拌几次就好了!如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水,再加入20g的香甜泡打粉融化水,一直加到面不酸为止。几个要点:老面发酵时间越长,用量就越少。不能用超过45度的水拌面!用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉,不要面粉多了去加水!和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。c.肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例5:2。配好肉先切小块,放绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加点,拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点,节省肉!d.面团的制作
    1.配比面团:175g肉:内馅10-15g外馅:15-20g
    2.制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用,做饼前先在手上涂一点油,拿大约175g的面团象做包子一样压出一个凹型,里面放入10-15g的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20cm的饼里。压好的饼看上去圆圆的,均匀平整的就好了,也可以做成方型的。再拿15-20g的肉馅涂在饼的表面上,再在上面刷一遍红油,上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。e.饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上,托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼,拷箱温度设置300度左右,如果使用上下层的烤炉,下炉调到300-320度,上炉调到280-300度。烘拷大约4分钟,刚开始自己经常拉出来看看,烘烤到表面有点发黄就可以了!中间如果看到有气泡把它搞破。

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