我国烹饪主要有以下36种：
1、炒-锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧-煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸-食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸-将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。5、爆-食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。6、煎-将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤-食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌-食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。9、卤-生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。10、熏-食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。11、冻-食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。12、拌-将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。13、烩-数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。14、汆-食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。15、溜-以太**勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、烫-食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。17、炖-食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。18、煮-食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。19、焖-食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。20、焗-将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。21、涮-食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。22泡-蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。23、醉-荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。24、滚-食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。25、烘-食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。26、煨-食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。27、风-食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风干以便久存。28、酥-食物以热油炸熟、取出晾冷却后，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟-乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。30、甜-食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。31、扣-主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盘上。32、拼-荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。33、羮-又称糊或浓汤,为材料煮高汤后，勾芡而成之煮汤方法。34、酱-食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。35、煸-锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。扩展资料：
**传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏[2]四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了**的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。**人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。八大菜系外，还有药膳（鲁菜系的起源）、东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。鲁菜
雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生（咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪）
川菜
调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）
粤菜
选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳）
苏菜
用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。苏锡菜，常用酒糟调味，擅长各类水产。徐海菜，擅长海产和蔬菜。闽菜
尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。徽菜
擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。湘菜
口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。浙菜
菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。八大菜系
**开始，**各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了**的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的**“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：
鲁、如君临天下的北方帝王；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南女子。参考资料来源：百度百科：八大菜系