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烧烤，是指鱼肉类或菜蔬串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表不熟悉成硬膜呈金(内部实质意义自动过淋)，令香味包含其中，制成带有奇特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的效盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐以及白萝卜更能突显其风味淳厚奇特。蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿行鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，重复举行至食材熟透，较经常使用于脂肪较厚的鱼肉类。云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁匀称涂抹于**、虾类等海产类食材上，云云烤出的食材可呈现亮丽的明(内部实质意义自动过淋)，至关诱人。脆香烧烤重点应掌握好作料配方，烤制等两个重要端，其它易学会。底下就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无腐臭，色彩新颖的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食物都能用此法腌泡烤制。二、配方1、肉串类：5千克鲜肉计应加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌以及匀称，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精(鲜度99%)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各类原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。注重：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为好。有水流出就稀了，不易连结风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉感觉湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食物几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食物。其配方如下：5千克食物需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克将上述原料以及5千克食物充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌应时干燥、料沾不上，应适当加水，让其作料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5千克食物洗净后放入锅中，加水覆没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。4、鱼类：各类类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5千克鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，飘香酱60克(调制见后)，红薯粉150克。将上述原料以及鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。出格提示：为了你能不错掌握各类食物的腌泡方法，烤出出格风味来，我特将"香辛窖水"浸泡法改成香料直接腌泡法，目的是担心你用"香辛窖水"时液体浓度掌握不好而影响口味。本工艺中某些复合制品香料已包含有些香猜中药草。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5千克鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。上述原料以及排骨拌匀称后腌脆20分钟穿串待烤6、菜蔬类：南瓜、茄子、片、土豆、粟米棒、菘菜等多个品种配方为：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(齑粉)400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，将上述混合匀称即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的菜蔬串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在菜蔬块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿匀称烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串本身品尝，根据当地人口味再增减香粉量注重：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。2、刷子沾打油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。烤炉制作①参照你本地以及**烧烤炉定形。②在此基础上做成炉长1.5米、宽14-15厘米、根据你小我私家身高而定，肚脐上边为准。③烤炉底下最好做成一个柜子放食物，靠胸做一工作台放作料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。附：飘香酱的调制1、配料：泡椒500克，麻酱150克，落花生酱200克，辣子油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一青瓷装入麻酱、落花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌以及匀称。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入青瓷调好的猜中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。口口香豆腐串"烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香猜中药草调制，烤出的豆腐风奇特，香气宜人，其工艺如下：一、"豆腐香料"的配置：红薯淀粉500克、辣子粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角茴香30克、小茴香20克、甘草精4克(可不消)、孜然15克、干香葱30克(可不消)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)以上原料均可在各地香料经营零售的店面部、中药草店买齐。二、调制方法：1、先所有的原料磨齑粉。2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。3、将拌匀的料用食物袋或瓶装好关闭代用。三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷以及菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少另有一个依据就是看你豆腐盐浸泡怎样?如泡进的盐味大，就削减豆腐香料，与之相反就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后本身以及旁人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。五、其它香料豆腐饿烤制：1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。2、鱼香豆腐：在原调猜中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打坏的蒜泥，烤香即成。4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：**羊肉串(买不到，可不消)特鲜1号(用特鲜粉代)紫草粉(用其它食用香料代)，菜场或各大超级市场烧烤用的香料很多，矫捷选择就能成八珍卤肉配方：白芷25g、砂仁25g、白蔻25g、八角茴香25g、玉果15g、草果15g、肉桂15g、甘草15g、小茴香15g、孜然15g、**15g、良姜15g、草寇15g、丁香8g、香叶8g、当归8g、黄芪8g、陈皮8g、筚拨8g烧烤技法全攻略烧烤技法1."直接烧烤"以及"间接烧烤"烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的"烧"归属明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。a、直接烧烤①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。②把菜蔬肉类放在烤网中央直接烧烤。b、间接烧烤①球碳点燃后置于碳架的两头。②肉类菜蔬摆放在烧烤架中部。③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。2.常见食物的烧烤时间与火候掌握烧烤食物的好坏遭到烧烤时间的是非、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是其时的环境等好些个因素的影响。要取得最好的烧烤成效，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般环境下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。3.烧烤步骤①在炭网上铺一层柴炭并堆成金字塔形，倒入火酒等助燃剂并让柴炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，柴炭开始燃烧现象。如果怕清理麻烦可在柴炭下垫一张铝箔，但燃烧现象会受一定影响。②柴炭开始燃烧现象，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧现象10-15分钟后，明火逐渐减小或消掉，柴炭表面出现白的色彩灰状物，表白已到达理想的烧烤温度。此时将柴炭匀称摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。③将需要烧烤的食物匀称摆在烤网中央，力争各处食物受热匀称。④烧烤过程当中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热匀称。如烧烤的是牛扒等大且厚的食物应在烤熟一边以后再半边，不然将很难烤熟并可能烤焦。⑤烧烤的时候，不要健忘在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的时候，涂抹本身心爱的酱类，加入作料。底下介绍几种便宜甘旨烤酱。1、胡萝卜酱-胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。2、豆酱-熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。3、西红柿酱-西红柿沙司加辣子油，酱油，盐，鸡汤调制。4、甜面酱-甜面酱加辣子油，酱油，白糖，柠檬汁调制。5、烤肉酱-酱油2大茶匙，白糖、糯米黄米酿成的酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。6、麻辣酱-柠檬汁1/4杯，西红柿酱2大茶匙，辣子油、辣子酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣子末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。7、酸梅酱-酸梅3颗，酸梅蜜饯、白砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。八、苹果酱-苹果1只(去核，打成酱状)，苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。9、五味酱-酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣子末各1茶匙。10、蒜泥酱-蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、糯米黄米酿成的酒、白醋各1小茶匙，细白砂糖1茶匙，胡椒粉适量。三、烧烤东西明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。部份食物烧烤方法黑椒牛肉片(烟熏味、庭院烧烤)烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟，牛肉片洗干净，正反面涂上适量的胡椒(粉)压在牛肉片两边将牛油放在汤盆内加热融化，加入柠檬汁，蒜茸以及汤料并拌以及匀称，待炉火处于中火与猛火之间，将胡桃片倒入火中，然后将腌制好的牛肉片放在烤炉上，盖上炉盖。牛肉片正反两面各需烧烤18-20分钟，其间用刀按纹理在牛肉片上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后，将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛肉片之上即可。汉堡烤鸡块(庭院烧烤)鸡肉切块然后放在瓦制的器皿内，将酱油、大蒜、柠檬汁、姜沫以及落花生油淋在鸡肉之上并拌以及匀称，在常温政腌制30分钟用烤针串好然后放在烤网之上用中火烧3-4分钟后，鸡块呈棕色，这时候鸡块翻转接续烤半边，3-4分钟后上碟，使用时如拌上落花生酱以及葱花，味道更好。烤马铃薯(户外烧烤)牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中，盖上烤炉盖，用中火烤约一个半小时，其间偶然举行翻转，以使个部分受热匀称。上碟前，可以在其部开一个"x"型的口儿，根据大家喜欢加入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料，烤出来的马铃薯味道必定与众不同。土豆(庭院烧烤)预先煮至六七成熟，用锡纸包好。在开始烧烤时将其放在烤炉边沿，等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中，再用刀在上方十字切开(不切到底，连结土豆不散)，在里面塞入酸奶油、培根碎及撒上少许盐即可食用。香蕉(庭院烧烤)首先将红糖碾成末状颗粒，香蕉去皮，然后放入红糖粉中滚动，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底煎盘，盘底抹菜油，将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中，轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的锡兰肉桂，点上牛油，然后倒入柠檬汁以及红酒，将香蕉连同煎盘放入烤炉内，盖上烤炉盖，采用间接烧烤方式烘15-20分钟后，香蕉已变很松软，此时需将煎盘取出，上碟。如拌云昵拿雪糕食用，味道更佳。迷迭香羊肉串原材料：羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒预先准备工作：1.羊腿肉切成八方丁2cm左右，放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味；2.青椒、洋葱切成2.5cm方片备用；3.把羊肉用竹签串起来，每串5块羊肉，每块羊肉之间交替串上洋葱以及青椒片。竹签最好先用水泡一段时间，避免伤手。烧烤要诀：肉串很容易熟，不可...