皇帝用餐有一整套必须遵循的程序。以南宋为例。在皇帝将要进膳的时辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之间，禁卫森严，不许闲人过往。殿中省有一人先高喊：“拨食！随即出现10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托着用黄色的绣龙布罩着的食盒，左手拿一条红罗绣的手巾，将食盒摆放在嘉明殿的膳桌上。皇帝的菜品端上来后，先要用银制品测试饭菜是否有毒，然后还要由专人“尝膳”，确定没有问题后，皇帝才能吃。现在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日两餐，早餐约在现在的6至8时，晚餐在下午的2至4时。每日，皇帝在用餐前，先要查阅膳食清单，上面写明哪样菜是谁做的，以备皇帝核查和点菜。皇帝所点的菜品，如果没有特殊说明要撤换，御膳厨房每次都要预备。在皇帝的膳桌旁还要另设一个几案，以备赏赐。皇帝用膳后，剩下的食品可以分赐给他人。按理说，享用这么丰盛的膳食是种享受，可皇帝吃得并不尽兴。比如，清代的宫廷里有这样一条规矩，用餐的人不能表现出自己“喜欢吃什么”；即使对于非常喜欢的菜，也要严格遵守“吃菜不过三匙”的家法。根据《周礼》的规定，帝王在进膳时要有音乐陪伴。后世虽然没有把音乐与皇帝的日常进食密切联系，却增添了显示皇帝尊贵的各种规矩。比如，皇帝要单独进食，如果他高兴，可以恩赐别人(比如：皇后、妃嫔、皇子女或宠臣)和他一同进餐。御膳，简言之，就是帝王世族所享用的饮食。**古代宫廷御膳，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点是公认的，即**历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是**烹饪的基础，那么，宫廷御膳则是**古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代的**烹饪技艺的最高水平。在**饮食文化的历史长河中，**宫廷御膳经历了一个由粗至精、由简至繁、由朴素至豪奢的发展历程，进而形成了一个延绵不绝、高峰迭起的发展系统，如同一曲酣畅欢腾、相激相荡的交响乐，构成了**烹饪艺术不断丰富、发展、自我完善之历程的主旋律。早在周代，宫廷御膳风味即已形成初步规模。周代统治阶层很重视饮食与**之间的关系。周人无事不宴，无日不宴。究其原因，除周天子、诸侯享乐所需，实有**目的。通过宴饮，强化礼乐精神，维系统治秩序。《诗·小雅·鹿鸣》尽写周王与群臣嘉宾欢宴场面。周王设宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉宾佩荷恩簿，皆得尽其忠诚之心以事上焉。上隆下报，君臣尽诚，所以为政之美也”（《毛诗正义》）。正因如此，周代的御膳种类与规格就很复杂，以御膳的参加者及规模而论，御膳席则有私席和官席之分。私席即亲友旧故间的聚宴。这类筵席一般设于天子或国君的宫室之内。官席是指天子、国君招待朝臣或异国使臣而设的筵席。这种筵席规模盛大，主人一般以大牢招待宾客。《诗·小雅·彤弓》写的就是周天子设宴招待诸侯的场面，从其中“钟鼓既设，一朝飨之”两句看，官宴场面一般要列钟设鼓，以音乐来增添庄严而和谐的气氛。“飨”，郑笺：“大饮宾日飨。足见御膳官席的排场相当之大。若以御膳主题而论，则又可分为几种：一是“祭终御膳”。《左传·成公十三年》：“国之大事在祀与戎。周人重视祭祀，而祭祀仪式的重要表现之一就是荐献饮食祭品，祭礼行过后，周王室及其随从聚宴一处。从排场看，祭终御膳比平常要大，馔品质量要高。《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀豕，庶人无故不食珍，庶羞不逾牲。郑注：“故，谓祭祀之属。只有祭祀时，周王室才可有杀牛宰羊、罗列百味的排场。《诗》中的《小雅·楚茨》、《周颂·有客》、《商颂·烈祖》等都不同程度地对祭终筵席进行了描述。二是“农事御膳”，自周初始，统治者就很重视农耕，并直接参加农业劳动，史称“王耕藉田”，一般于早春择吉举行。天子、诸侯、公卿，大夫及各级农官皆持农具，至天子的庄园象征性地犁地，推犁次数因人不同，“天子三推，三公五推，卿、诸侯九推。反，执爵于大寝，三公九卿诸侯皆御，命日劳酒”（《礼记·月令》）。“藉田”礼毕，便是农飨，天子要设筵席，众公要执爵饮宴。《诗》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周颂·载芟》、《周颂·良耜》、《鲁颂·有駜》等，都对农事御膳加以程度不同的描绘。三是“私旧御膳”，又称“燕饮”，这是私交故旧族人间的私宴，据《仪礼·燕礼》贾公彦疏日：“诸侯无事而燕，一也；卿大夫有王事之劳，二也；卿大夫又有聘而来，还，与之燕，三也；四方聘，客与之燕，四也。后三种情况的筵席虽与国务政事有涉，但君臣感情笃深，筵席气氛闲适随和，故谓之“燕”，属私旧御膳中常见的情况。四是“竞射御膳”，周人重射礼，“此所以观德行也”（《礼记·射义》）举行射礼，是周统治者观德行，选臣侯、明礼乐的大事，且不能无筵席。《诗·大雅·行苇》不吝笔墨，为我们描绘了射礼之宴，“肆筵设席，授几有缉御。或献或酢，洗爵奠斝。醯醢以荐，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既坚，四锻既钧，舍矢既均，序宾以贤。敦弓既旬，既挟四镞。四鍭如树，序宾以不悔。开宴期间，人们拉弓射箭，不仅活跃了筵席气氛，更体现了周人的礼乐精神。另据《左传》载，杞大臣范献子访鲁，鲁襄公设宴款待他，并于筵席间举行射礼，参加者需三对，“家臣：展瑕、展玉父为一耦；公臣：公巫召伯、仲颜庄叔为一耦；鄫鼓父、党叔为一耦”（《左传》襄公二十九年）)这种诸侯国之间的“宾射”之宴在当时相当频繁，而且多带有一些外交活动的特点。五是“聘礼御膳”，“聘，访也”（《说文·耳部》），聘礼之宴即天子或国君为款待来访使臣而举办的筵席，周人又称之“享礼”。《左传》对此载录颇多，气氛或热烈，或庄重；参加者或吟诗，或放歌；场面或置钟鼓，或伴舞蹈。宴饮期间，有个约定俗成的要求，就是“诗歌必类”，即诗、歌、舞、乐都要表达筵席主题。据载：“晋侯与诸侯宴于温，使诸大夫舞，曰：‘诗歌必类!齐高厚之诗不类。苟偃怒，且曰：‘诸侯有异志矣!使诸大夫盟高厚，高厚逃归。于是，叔孙豹、晋苟偃、宋向戌，卫宁殖、郑公孙虿、小邾之大夫盟日：‘同讨不庭!（《左传》襄公十六年）可见，享礼的外交色彩浓重，它以筵席为形式，诗歌舞乐为表达手段，外交是目的。参加者通过对诗歌舞乐的听与观来理解和把握外交谈判的内容，甚至以此为依据来做出重大决策。六是“庆功御膳”，即针对国师或王师出征报捷后凯旋而归开设的筵席。这类筵席场面宏大，规模隆重，美馔纷呈，载歌载舞，气氛热烈，盛况无比。《诗》中《小雅·六月》、《鲁顿·泮水》、《鲁顿·宓宫》等对此场面都有描述，虽具体程度有异，但犹可见一斑。公元前632年，楚晋之间为争霸位打了一场恶仗，这就是战争史上很有名的晋楚城濮之战，此役晋师告捷。秋七月丙申，晋师凯旋而归，晋文公举行了盛况空前的庆功大宴（详见《左传》僖公二十八年）。筵席是在晋宗庙中举行的，晋侯以太牢犒劳三军，遍赏有功将士。参加人数之多，规模之大，不言而喻。周王朝对天子及其王室的御膳还设计了一整套的管理机构，根据《周礼》记载，**政务的天官冢宰，下设五十九个部门，其中竟有二十个部门专为周天子以及王后、世子们的饮食生活服务，诸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹调的“庖人”、“内饔”、“亨人”等。根据现存的有关资料看，《礼记·内则》载述“八珍”，是周代御膳席之代表，体现了周王室烹饪技术的最高水平。周天子的饮食都有一定的礼数，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麦、菰），饮用六清（水、浆、醴、醯、凉、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），珍味菜肴一百二十款，酱品一百二十瓮。礼数是礼制的量化，周王室御膳礼制对养生的强调，其依据就是儒家倡导的“贵生”思想，其具体表现就是“水木金火土，饮食必时”（《礼记·礼运》）。以食肉为例，宰牲食肉要求应合四时之变，春天宜杀小羊小猪，夏天用干雉干鱼，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鲜鱼和雁。从食鱼方面看，当时的鲔鱼、鲂鱼、鲤鱼在宫廷御膳中是最珍贵的烹饪原料。《诗•衡门》：“岂食其鱼，必河之鲂。必河之鲤。《周礼•虔人》：“春献王鲔。周代御膳中蔬菜的品种并不多，据《周礼•醯人》载，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、笋等数种，由于蔬菜品种有限，故专由“醢人”将它们制成酱，或由“醯人”把它们制成醋制品，以供王室食用。如果说周王室的御膳代表着黄河流域的饮食文化，那么，代表着长江流域饮食文化的南方楚国宫廷御膳则与之遥相对峙，共同展示着三千多年前**古代御膳的文化魅力。《楚辞》中《招魂》、《大招》两篇，所描述的肴馔品种繁多，相当精美，是研究楚国宫廷御膳的午要文献资料。春秋时，中原文化多为楚人吸收。至战国，楚国土向东扩展，楚国多次出师于齐鲁之境，中原文化对楚国的渗透更加深入，楚国御膳对中原文化兼收并蓄，博采众长，既精巧细腻，又富贵高雅，形成了楚地御膳风味形态。秦汉以后，宫廷御厨在总结前代烹饪实践的基础上，对御膳加以丰富和创新。从有关资料看，汉宫御膳中的面食明显增多，典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。加外，豆制品的丰富多样又使汉宫御膳发生了重大变化。豆豉、豆酱等调味田的出现，改变了以往只用盐梅的情形；豆腐的发明深受皇族帝胄的喜爱，成为营养丰富、四时咸宜的烹饪原料。汉宫御膳已很有规模，皇帝宴享群臣时，则实庭千品，旨酒万钟，列金罍，满玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，妙音齐鸣，九功八佾，同歌并舞。真可谓美味纷陈，钟鸣鼎食，觞爵交错，规模盛大。魏晋南北朝时期，是**历史上**与动荡交织、各民族文化交融的特殊时期。在饮食文化方面，各族人民的饮食习惯在中原地区交汇一处，大大丰富了宫廷御膳，如**的大烤肉、涮肉，闽粤一带的烤鹅、鱼生，皆被当时御厨吸收到宫廷中。《南史》卷十一《齐宣帝陈皇后传》载，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝荐起面饼、鸭臛，孝皇后荐笋、鸭卵、脯、酱、炙白肉，齐皇帝荐肉脍、菹羹，昭皇后荐茗、米册、炙鱼，并平生所嗜也。起面饼、炙白肉原是北方食品，为南朝皇室所喜爱，成为御膳席中常备之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不仅改变了汉族人不习食乳的历史，也为宫廷御膳风味增添了许多新的内容。唐代御膳不仅相当丰富，而且大有创新，这与唐代雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场分不开。御膳主食如“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等，菜品如“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等都已成为唐宫御膳颇具代表性的美味，皇帝常将这些美味分赐给朝中的文武百官。唐代宫廷中举办宴会，很重视“看席”。《卢氏杂记》载：“唐御厨进食用九飣食，以牙盘九枚装食于其间，置上前，并谓之‘香食’。韦巨源为唐中宗设计“烧尾宴”，御膳中的“看席”为“素蒸音声部”，即由七十个面制食品组成的舞乐场面，乐工歌伎之造型甚为逼真。唐宫御膳不仅场面规模大，而且馔品种类多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。仅以韦巨源“烧尾宴”看，水陆杂陈，山珍海错择其奇异者就有五十八味之多。这不仅反映了唐宫御膳挥金如土、奢侈浪费之惊人，也说明了这时的御膳的烹调技艺已达到了相当高的水平。宋代宫廷御膳，前后有很大差别。一般认为，北宋初叶至中叶较为简约，后期到南宋则较为奢侈。据史料载，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；而仁宗夜半腹饥，想吃的竟是“烧羊”（《铁围山全谈》卷六）。诚如《续资治通鉴长编》所言：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。可见当时以羊肉以为原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位举足轻重。南宋以后，高宗对御膳的要求很高。他做太上皇时，其子孝宗为他摆祝寿御膳，他却为这席御膳不丰盛而对孝宗发火。他还常派御厨到宫外的酒肆餐馆购回可口的肴馔，以不断丰富御膳的品种，满足自己的口欲。据《枫窗小牍》载，高宗派人到临安苏堤附近买回他喜食的“鱼羹”、“李婆婆杂菜羹”、“贺四酪面脏”、“三猪胰胡饼”、“戈家甜食”等。宋宫节日御膳也很隆重。《文昌杂录》载，皇帝举行正旦盛宴，招待群臣百官，大庆殿上摆满了御膳筵席。《梦粱录》卷三亦载：“其御